Ingrediente dal sapore inimitabile, particolarmente utilizzato nella cucina etnica, ma anche in quella mediterranea, per il #thaiwikifood di oggi vi parlo del tanto amato, o odiato, aglio!
🧄La storia dell’aglio è lunga: originario dell’Asia centrale, viene coltivato nel Mediterraneo da oltre 5.000 anni. Pensate che i gladiatori mangiavano l’aglio prima della battaglia e gli schiavi egiziani lo usavano presumibilmente per guadagnare forza nella costruzione delle piramidi.
🧄Ci sono fondamentalmente due diversi tipi di aglio: Allium sativum con collo morbido e Allium ophioscorodon con collo duro.
Quello che noi usiamo per insaporire i soffritti altro non è che il bulbo dell’Allium Sativum, detto anche aglio cinese dai Thailandesi; mentre in Thai è molto più diffuso l’ Allium ophioscorodon, una tipologia di bulbo molto più piccolo di quello che conosciamo.
🧄L’aglio svolge un ruolo importante nella cucina tradizionale thailandese, infatti è presente in qualsiasi piatto, cotto, crudo o fritto che sia. L’unica eccezione è durante una particolare festa, dove molti thailandesi si astengono dal mangiare carne, latticini, cipolle e aglio. Infatti, le cipolle e l’aglio, nella cultura buddista, sono considerati troppo stimolanti e afrodisiaci, quindi mentre normalmente sono parte integrante della cucina, durante questo periodo di tempo sono vietatissimi.
Difficilmente troverete l’aglio thai al supermercato, a causa delle decine e decine di varietà di aglio che ad oggi esistono in Italia, ciascuna con le sue particolarità : alcuni tipi hanno un colore caratteristico, altri una forma particolare o un sapore più o meno intenso.
🧄Quello che tutti conosciamo è senz’altro l’aglio bianco. Questa è la varietà più comune e si caratterizza per il suo sapore molto deciso, infatti, è il più forte dal punto di vista aromatico. A questa varietà di aglio appartengono l’aglio Polesano che ha un profumo più delicato e l’aglio di Voghiera che ha un aroma più dolce.
A seguire, l’aglio rosa che si caratterizza per il sapore più delicato e si presta maggiormente ad essere utilizzato a crudo. A questa varietà di aglio appartengono l’aglio Primaticcio e l’aglio Vessalico, entrambe coltivate in Italia. Infine l’aglio rosso che si distingue non solo per il suo colore, ma ha anche per un sapore particolarmente intenso che tende al piccante.
In Oriente, inoltre, si sta diffondendo anche il cosiddetto aglio nero: questo si ottiene dalla fermentazione e successiva ossidazione dei bulbi di aglio bianco, conferendo agli spicchi il tipico colore nero e la consistenza morbida. Si caratterizza per un sapore delicato e per la buona digeribilità .
🧄Infatti, l’aglio è generalmente un ingrediente che si ama o si odia. Se si utilizza in cucina come insaporitore è abbastanza indifferente il modo in cui si consuma e si aggiunge alle preparazioni. Diverso invece se si intende anche consumarlo per la propria salute sfruttando le sue proprietà benefiche che lo rendono un vero e proprio farmaco naturale dal potere antibatterico.
L’aglio cotto perde gran parte delle sue proprietà in quanto le alte temperature disgregano il principio attivo più importante contenuto nel bulbo: l’allicina. Per godere al meglio dei benefici che offre è dunque consigliabile consumarlo sempre (o il più possibile) crudo. Non preoccupatevi neppure del problema dell’alito. Esistono alcuni trucchi per mangiarlo crudo e non compromettere troppo il nostro respiro come mangiarlo con un po’ di prezzemolo fresco.
Inoltre non basta mangiarlo crudo, l’aglio andrebbe sempre tritato finemente o ben masticato in quanto l’allicina si sprigiona maggiormente una volta tagliato il bulbo. La cosa ottimale sarebbe tritarlo, aspettare 10-15 minuti e solo dopo consumarlo.
Se l’aglio crudo, invece, proprio non fa per voi ma riuscite invece a mangiarlo cotto sappiate che, per preservarne meglio le proprietà , si può prima tagliare o schiacciare, farlo riposare per 10 minuti, in modo che sprigioni tutta l’allicina e solo dopo cuocerlo. In questo modo il prezioso principio attivo dovrebbe diventare non solo più disponibile ma anche un po’ più resistente al calore (cercate comunque di cuocerlo il meno possibile a basse temperature evitando soffritti e fritture).
Curiosità 🦇
Secondo la tradizione, l’aglio terrebbe lontani i vampiri. Questa leggenda nasce dal fatto che ai malati di porfiria, una patologia che sfigura le persone e le rende sensibili ai raggi ultravioletti, l’aglio è un alimento che stimola le tossine facendoli peggiorare.
