Aroma intenso, sapore pungente ed ingrediente tipico di numerose ricette, come i famosi Cinnamon rolls: la protagonista del #thaiwikifood di oggi è la cannella.
🪵Se pensiamo a una spezia intramontabile, questa è sicuramente la cannella; vanta, infatti, una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il Medioevo, nella prima metà del 1600 gli olandesi impiantarono un traffico stabile con lo Sri Lanka, per divenirne i principali importatori d’Europa.
🪵La cannella è un albero sempreverde di modeste dimensioni, che può raggiungere un’altezza di 15 metri, presenta una chioma densa, dalla forma estremamente tondeggiante, con dei rami e un fusto che sono ricoperti da una corteccia liscia o rugosa e di colore marrone chiaro.
🪵A differenza delle altre spezie, la cannella si ricava dalla corteccia interna dell’albero. Questa viene raccolta durante la stagione delle piogge perché si stacca più facilmente dalla parte legnosa. Si lascia fermentare per un giorno, poi si sfrega per eliminare la scorza esterna. Quindi si pone a seccare all’ombra. Essiccandosi, i lembi della corteccia tendono ad arrotolarsi, e i pezzi vengono inseriti manualmente gli uni negli altri fino a formare una sottile canna (da cui deriva il nome, dal latino “cannella” che significa “piccola cannula”) di un metro di lunghezza, da cui si ricaveranno i tipici bastoncini.
L’essiccazione si completa al sole, per dare alla corteccia, in origine bianca, il caratteristico colore marrone chiaro con sfumature rossastre. Una volta essiccata, può anche essere ridotta in scaglie o in polvere, una finissima farina dal colore ambrato.
🪵Esistono diverse varietà di cannella, ma le due principali sono:
- Cannella di Ceylon – Cinnamomum verum -. Proviene dallo Sri Lanka ed è la più pregiata. Di colore nocciola chiaro, ha un sapore più delicato dell’altra. Molto più costosa
- Cannella cinese o cassia – Cinnamomum aromaticum- Di colore bruno-rossastro, ha gusto più intenso e pungente; sulla lingua lascia un lieve pizzicore. Si può impiegare solo in cucina e a bassi dosaggi. Infatti contiene proporzioni variabili di cumarina, sostanza che ha effetti medicinali e che, con l’accumulo, può causare danni epatici.
🪵 In gastronomia la cannella è un ingrediente utile per preparare curiosi e insoliti piatti discostanti da quelli della nostra tradizione. Infatti la cannella è una spezia molto utilizzata in Oriente ma diventata oggi un prodotto comune e facile da incontrare anche nei nostri moderni supermercati. Se nel territorio di origine è particolarmente apprezzata per insaporire carni e verdure, in Occidente serve in particolar modo per preparare dolci e ricette a base di frutta o cioccolata.
Il suo aroma è secco e pungente e ricorda un po’ quello dei chiodi di garofano con una nota pepata.
🪵 È possibile trovare la cannella in stecche o in polvere. In entrambi i casi, si mantiene a lungo se conservata in contenitori ermetici ed in ambiente asciutto, al riparo da umidità, calore e luce.
Chiaramente la polvere si conserva meno, però ha una macinazione ottimale per l’impiego su cibi e bevande. Può essere aggiunta a bevande, torte e biscotti, budini, macedonie e frutta cotta.
Ma si può anche prendere ispirazione dai piatti orientali per proporre la cannella in versione salata. Per esempio è stuzzicante sul riso, deliziosa nei curry e sugli ortaggi stufati. Non a caso fa parte di vari mix orientali di spezie, come l’indiano garam masala o il massaman curry thailandese.
I bastoncini sono ottimi per la preparazione di infusi e vin brulé; qualche pezzetto può anche essere aggiunto alle salse per i cuscus o ai curry.
Curiosità: secondo la leggenda, Dioscoride, medico personale di Antonio e Cleopatra, la prescriveva nel vino caldo contro il raffreddore. In seguito venne equiparata al rango di un dono regale, e fu una delle spezie più ricercate nel Quattrocento e nel Cinquecento.
