Originaria della Cina, la protagonista di oggi è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale, ma talvolta utilizzata anche in alcune preparazioni nella cucina occidentale, come la salsa Worcester. Avete capito di cosa sto parlando?
Per il #thaiwikifood di questa settimana vi parlo della salsa di soia!
🍶La salsa di soia nasce originariamente in Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall’antichità. Questa poi fu introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che la utilizzavano per conferire ai cibi un certo sapore di carne e pesce – considerate che entrambi sono vietati dai precetti buddhisti.
🍶La salsa di soia è un condimento liquido, di colorito nerastro, con un odore fortemente aromatico e sapore spiccatamente sapido. In realtà, non è corretto parlare singolarmente di “salsa di soia”; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale “salse di soia”, poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni.
🍶In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell’omonimo legume, ma successivamente furono introdotti anche i cereali.
Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella giapponese sono utilizzati la soia, il frumento o l’orzo. Vediamone alcuni esempi:
• la salsa Shoyu, quella “classica” per intenderci, preparata con l’aggiunta del frumento
• la salsa Teriyaki, alla cui base c’è la salsa di soia classica addizionata con mirin (una sorta di sakè dolce) e zucchero. Questa viene usata tradizionalmente per le marinature e per accompagnare piatti a base di carne, pesce e verdure;
• la salsa Tamari, dal sapore più deciso della Shoyu ma senza glutine!
• la salsa Shiro con una colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della Tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
🍶 Ma sapete come si prepara?
La salsa di soia si ottiene dalla lavorazione e successiva fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e koji – un fungo usato per fermentare cibi e bevande.
La lavorazione di questa salsa può durare da 72 ore fino a 6 mesi, il che dipende dal metodo che viene utilizzato, se industriale (più breve) oppure tradizionale (più lungo). La produzione industriale prevede l’utilizzo solo delle proteine della soia idrolizzata, che non conferiscono il classico colore scuro della salsa e che viene perciò a volte addizionata con del caramello.
Ovviamente, la salsa di soia migliore è quella preparata secondo il metodo di lavorazione tradizionale, a fermentazione naturale e senza additivi (fate attenzione alle etichette quando la comprate). In più, è bene scegliere una salsa di soia contenuta all’interno di bottigliette di vetro e non di plastica, perché quest’ultima tende a non preservare al meglio il sapore della salsa e le sue caratteristiche nutrizionali.
🍶 In cucina la salsa di soia è un ingrediente molto versatile, che può essere impiegato, sia a crudo che cotto, nella preparazione di numerose ricette: come condimento al posto del sale in contorni a base di verdure, nelle zuppe o nelle minestre; come condimento per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu; come base o componente per altre salse più particolari e nella preparazione delle marinature per conferire un sapore più deciso e sapido.
Curiosità 😉
La salsa di soia fu il primo alimento a base di soia ad arrivare in Europa attraverso i commercianti olandesi, che lo importavano per la corte del re Luigi XV.
In Cina esiste una fabbrica che, dal 1800, utilizza il metodo tradizionale di produzione della salsa di soia: ne vengono prodotte solo 100 mila bottigliette all’anno.
